好物本月

淡食，才是究極的美味





淡食不是薄味、不夠味、沒有味道



而是尊重季節、天地，還給食材最本然的味道





讓吃，從此成為回歸自然的方便法門。





精進料理，不只是日本人對素食料理的美稱，更蘊藏了感恩天地萬物餵養的心情。宗哲和尚以多年的禪堂生活經驗，以及擔任禪寺典座（禪寺大廚）十餘年的深切體悟，將禪寺中視「一滴水也是佛的生命」的佛法精神，徹底發揮在料理中。他以體貼的心對待每一種食材，不只充分發揮食材本身的自然原味，更要讓人在享用料理時，感受食物裡滿盛的生命力。





全書透過「用盡竹筍的每一部分」、「活在茶懷石料理的禪心」、「烏龍麵和禪僧」、「納豆拯救了貧寒的雙親」、「淡味才是真味」、「防癌、長壽與精進料理」、「蕗薹的人生的況味」、「秋收與冬藏的滋味」……等四十五篇散文，娓娓道出淡．究味——淡食才是究極美味的飲食精神。





＊隨書附有：禪寺典座的17道精進料理作法



●豆腐皮的茶巾壽司 ●芳飯 ●素文蛤料理 ●加料烏龍麵 ●香菇排餐 ●加役飯 ●白蘭地煮黑豆 ●納豆鹹稀飯 ●蘿蔔粥 ●洋風味噌湯 ●核桃豆腐 ●素菜麵 ●宗哲流的一口雞排 ●蕗薹的醬油漬 ●山椒葉壽司醋飯 ●薄片白蘿蔔的當座漬 ●芝麻涼拌白蘿蔔





【原書名：禪食慢味——宗哲和尚的精進料理】

作者介紹



藤井宗哲





一九四一年出生出生於大阪。京都佛教大學退休後，曾在埼玉縣臨濟宗平林寺、和歌山縣興國寺、鎌倉建長寺等道場修行，擔任禪寺典座十餘年，也曾擔任《古典落語》、《三遊亭丹朝全集》編輯。他認為，飲食也是傳遞佛法的一種方式，因而開設「禪味會」精進料理烹飪教室。著有《食印心》、《精進料理辭典》、《宗哲和尚的時興精進料理》等書。



譯者介紹



劉雅婷





輔大日文系、宗教系畢，日本筑波大學哲學思想研究碩士、博士課程修習。留日期間，同窗日籍友人多為寺院出身，故得以藉此瞭解日本寺院風情；親身體驗過高野山寺院的新年生活，也參加過宗教之旅日本「修驗道」的行腳迴峰修行，遊歷過京都、鎌倉各大寺院。

推薦序一：真味只是淡 ——謝忠道（《慢食》作者）



推薦序二：淡味，方是真滋味 ——葉怡蘭（知名飲食旅遊作家）



作者序：行家的口味





第一章一滴水也是佛的生命





花祭與散壽司



一滴水也是佛的生命



將佛法活用在料理上



舊瓶裝新酒



用盡竹筍的每一部分



竹杷壽司中的禪心



當季嚐鮮



洗滌心靈的料理



一菜多樣化的功夫





第二章素食非粗食





梅湯茶禮



豆腐曾經是奢侈品



烏龍麵和禪僧



感謝偶爾的葷食牙祭



羊羹的起源與演變



活在茶懷食料理的禪心



香菇與道元禪師



體貼食材的烹調法



滿盛天地資恩賜的山珍海味



報恩講的本御膳



夢幻三品豆腐



行腳僧與速食泡麵



禪堂的年節料理



定心房和行者鍋





第三章食中有中道





納豆拯救了貧寒的雙親



粥的十種功德



味噌湯美味秘訣



濃膩甘甜的流行味



吾家的生日茶禮



一碗沾醬麵



「派手」精進料理



淡味才是真味



防癌、長壽與精進料理





第四章品嚐天地的恩賜





山獨活的風味



來自海上的禮物



蕗薹的人生況味



適切品嚐山野的恩賜



大啖新出的蠶豆



品嚐新嫩葉飯



忘不了的牛蒡滋味



馬鈴薯的七種變化



療效食品四大天王



秋收與冬藏的滋味



圓熟妙味的萬年漬



小正月的豆粥



冬菜的王者白蘿蔔





§宗哲和尚的實技編





豆腐皮的茶巾壽司



芳飯



素文蛤料理



加料烏龍麵



香菇排餐



加役飯



白蘭地煮黑豆



納豆鹹稀飯



蘿蔔粥



洋風味噌湯



核桃豆腐



素菜麵



宗哲流的一口雞排



蕗薹的醬油漬



山椒葉壽司醋飯



薄片白蘿蔔的當座漬



芝麻涼拌白蘿蔔

推薦序１

真味只是淡





宗教與食物的特殊關係在人類飲食史上是很特別的一章。在歐洲，許多可口的食物和作法都是修院教會研發或是改良出來的，比如乳酪、啤酒，還有巧克力。在亞洲，由於佛教教義中對輪迴因果惜福惜物觀念的影響，發展出特有的飲食觀（如素食）。因此，宗教在食物上對人類飲食文化的影響與研究是一塊非常有趣的文化範疇。





是不是靜修之地讓人對食物有一種超越天人的敏感與靈性，我不知道，但是我相信這些清靜的所在，確實提供了觀照自然、探索心靈的客觀條件，而或許如此，人的味蕾更容易直達味道的本質，用最純淨的心透過食物與天地對話。





剛拿到這本書時，我以為會讀到宗教氣息瀰漫，說教意味沉重的食物與人的關係的書。然而在那些儀式專名之後，我逐漸讀到作者惜物知物，超越葷素、超脫佛教禪宗的怡然心境，一種越過肉體感官，對更高層次真味的追尋。





書中經常提到這樣的語句：「進入禪堂後每天三餐味覺受到了洗練變得純粹。如同剛出生的嬰兒，回歸到純粹無染的狀態。」、「濃厚調味會抹殺了食材本身的原味。為了讓食材本身所擁有的味道發揮出來，所以只能是淡味。讓本身所擁有的味道活出生命力。」、「善盡天地資源的食材不偏愛的加以調理。不正是所謂的『飲食中有中道』嗎？」





尊重季節，尊重天地，尊重最天然的味道……等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質內涵。





如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《淡．究味》所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流——有機環保、尊重土地、依循季節取食——不謀而合。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。我向來認為日本料理與法國美食有一種內在的同質性，彷彿是一中一西的雙胞兄弟，現在我終於明白，其實就是這兩大美食文化裡，人與自然之間的崇敬與和諧。





透過食物，思索真味、體察人生、回歸自然，這是我認為最高層次的飲食境界，對現代嗜吃速食和工業調味的一代，尤其是值得省思的面向，也是我們面對下一代的味覺教育與自然環境的責任所在。





作者說：「濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。」真味如此，人生未嘗不是。





謝忠道（《慢食》作者）





推薦序２

淡味，方是真滋味





最近，愈來愈發現，從事飲食寫作工作愈久、在飲食世界裡浸淫愈深，口味，卻是一年比一年益發清淡簡樸。





真的，雖然對世間各種珍饈佳餚仍有著滿滿的、永不止息的欲望與憧憬，想吃、渴吃的美食清單仍舊長長一串。然而，近年來，工作上必然的試菜、偶爾的出門╲出國打打牙祭之外，日常家常三餐，卻是不知不覺愈吃愈簡單：少有肉食、也不愛繁複作工，新鮮當令蔬材、點到為止烹調——比方當令水煮鮮筍或澎湖絲瓜灑上幾粒上等好鹽；古法手工嫩豆腐，點上一兩滴醇釀醬油；扎實清脆白蘿蔔切大塊、少少醬料長時間緩慢燉煮得透明剔亮；各色新鮮菇類和少許先行炒至金黃熟軟的洋蔥一起清炒；比方手工日曬麵條煮熟了就單只拌上一兩匙上好醬油、香醋麻油；一滿碗晶瑩瑩、亮燦燦新碾有機白米飯佐一顆鹹醃梅……。





看似單調平凡，然我，卻是從中一次又一次，由衷感動領略到，無數令人心折震懾的、甘甜雋永悠長綿長的，至福之味。即便是記憶裡曾經奢侈享用過讚歎過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。





遂而此刻，讀到這本《淡

剝除佛教禪宗的外衣，本書所呈現的食物理念，不但現代前衛，而且與當下歐洲新興的飲食潮流（有機環保，尊重土地，依循季節取食）不謀而合。——謝忠道（《慢食》作者）





這本書從食物的滋味一路講到人生的佛理，我卻在真理面前感到飢腸轆轆，靈魂早已飄離大師的道場……要開飯了嗎？——詹宏志（PChome網路家庭董事長）





日本傳統的素∕蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原質原味、自然天然、慢實慢味真隨的。讀這本書，不免頗多靈犀相契之感。——葉怡蘭（知名飲食旅遊作家）

一滴水也是佛的生命





沒有水是做不成料理的，這是不用說大家也知道的事。禪宗從以前就教導我們對於「水」要用心並且珍惜。道元禪師曾嚴正告誡過他座下的雲水僧：「一滴水也是佛的生命。」用意即希望人們體會水的重要。





此外，明治時期武士政治家山岡?舟的老師——天?寺由利滴水禪師，也有一則至今仍活在我們心裡的用水佳話。故事是這樣的。





滴水禪師年輕時在岡山的古剎曹源寺修行。有一天，他正在為師父儀山禪師做入浴的準備，因為小水桶中還殘留著前一天用剩的水，於是他倒掉了這些殘留的水，準備汲上新水。看到這一幕景象的儀山禪師便嚴厲加以斥責：「不能做這種有損陰德的事。這樣做的話，不管你坐多少禪、累積多少修行，也絕對不會有所成就。一滴水積少成多也能裝滿浴缸；澆在外面的草木上，草木也會綻放笑顏。也就是說，雖然只是一滴水，也能發揮它無限的功能。」年輕的禪師從此一生以此教說自誡，並自號為「滴水」禪師。





與這一滴水的故事一樣，先師在我這個小僧面前也做了以下這則教示。直至今日，已到知命之年的我，仍不忘這個教誡。





時值初夏，寺裡正在籌辦施主的法事，因此必須準備幾十人份的齋菜，當然就是精進料理了。當時還是小僧的我擔任先師助手，聽起來很神氣，但實際上卻是手忙腳亂，亂成一團。





先師首先在大鍋裡注入滿滿的水，然後放進一把高品質的昆布；待灶上發出咕嚕咕嚕水煮開的聲音時，再放入豌豆和少量的鹽。待豌豆煮到變軟時，再用篩漏撈起來。





我在一旁看著，接下來要怎樣做呢？先師就利用這鍋煮過的湯，開始做起一道又一道的料理。





首先放入紅蘿蔔，加上淡味醬油、味醂、酒來調味；接著放進款冬、蓮藕、椎茸、高野豆腐，然後依這些食材的特性，加上適當的調味。





先師有條不紊的步驟、精準的手法，對當時還是少年學徒的我來說，簡直是神乎其技。





平常，從沒聽師父抱怨過我們這些學僧所做出來的笨拙三餐，所以我還一廂情願地這麼想：「照這樣看來，師父的料理也不怎麼樣嘛！」但自從這場法事之後，我對師父完全心悅臣服，「師父真是了不得！」心裡還喜悅莫名地對著齋主露出自豪的表情。我覺得這彷彿是昨日才發生過的事，就好像父親偶爾在星期日替全家作一道炒飯，讓孩子們喜悅不已的心情一樣。





東西燉好後，分別盛裝在幾個大盤子裡。白蘿蔔要燉到入色才算煮好，「嗯！」入口即化！從將水倒入大鍋開始，一直到白蘿蔔燉煮好，大約需要多少時間呢？大約要花四到五個小時吧。白蘿蔔煮得非常軟，味道既不會太甜也不會太鹹，不禁讓人脫口而出：「老和尚真是行家啊！」





豌豆則混樂天超市在煮好的鹽白飯中，作成豆飯；湯是豆腐加青蘿蔔，上面撒上切細的春菊，最後調上白味噌便告完成！





師父從昆布高湯的大鍋湯開始，完成了一道又一道的料理。師父還一邊對我



說：「宗哲啊！縱使不加那麼多水，就這樣去熬煮的話，蔬菜本來就具有的自然味道，也會漸漸發揮調味的功能。這高湯用來做豆腐湯也非常適合。」





後來，當我開始到處修業的行腳僧生活時，禪堂的前輩也以同樣的技巧烹調出一道道料理。在一旁觀摩的我於是詢問前輩：「請問這種烹調法是受教於哪一位師父呢？」前輩沒說是誰，只說：「這是禪風，禪堂的烹調法。」



爾後，我把這段話說給師父聽，師父只輕輕答了一句：「哦！」然後滿臉笑容。



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