好物本月

醋飯、芥末、生魚片，小小的一塊壽司，不但是美食的象徵，更代表了日本文化的凝縮。











壽司店當然要一個人去、壽司要在三秒內吃完、站著吃比較美味、吃壽司的正確順序、吃初物可以延長壽命、壽司店師傅的宿命就是要八面玲瓏……











五花八門的壽司常識大集合，探究日本人對於壽司的迷戀與愛慕；





以輕鬆幽默的方式，見證日本社會的發展與生命力！











壽司真是一種奇妙的食物，它可以是市井小民的餐間點心 ，也能華麗變身精緻料理。醋飯和魚肉的組合，不僅能夠變化出滋味萬千的舌尖滋味，更承載了日本特有的美食精神 。 壽司是日本人心目中的靈魂料理，也是日本最受歡迎、最讓外國人認識、也最經典的食物。誰能想到，發源於街邊攤商的壽司，日後竟形成一股獨特的飲食文化，並在世界各地受到歡迎。











本書揭開壽司的原點與逸事，說明文化文政時代，在江戶發源，並在一瞬間往北傳的江戶前握壽司是如何從攤商小販、外送服務、二戰後的委託加工、高檔餐廳，演化成今日的迴轉壽司。全書趣談壽司的食材、吃法與裝飾風格，帶領讀者走過日本時代的變遷；作者以淺顯易懂的方式，穿插有趣的文學故事，帶你簡單認識日本壽司背後的文化歷程。











沒想到 ─ 由茶道而生的「懷石料理」，具有尊重寂寥和寧靜、不使用搶眼色彩的歷史；在江戶時代，鮪魚的紅肉也因此曾被嫌棄不算上等貨。











其實 ─ 壽司飯的醋扮演了重要角色，酒粕醋通常都會加鹽和砂糖。但在江戶時代，砂糖是貴重物品所以沒有使用；直到現在，還是有不加砂糖的名店。











原來 ─ 從街邊攤販、立食壽司、壽司外送，演變成喝酒應酬的精緻餐廳；壽司店的演化，也可一窺日本社會與飲食文化的變遷發展。













》站著也要吃壽司





「壽司一定要站著吃，而且在江戶情懷深刻的舊魚河岸站著吃壽司的美味，更是令人難忘……」





安井笛二《大東京美食記》













》吃得飽不如吃得巧





「去大家都說好吃的壽司店吃壽司時，我從沒覺得好吃過，因為實在太大了。我總是納悶：難道不能好好捏成拇指般的大小嗎？」





太宰治《人間失格》













》壽司外送超熱門





「傍晚五點左右接到的訂單，拖到晚上十點才送到。原本抱著被人痛罵、怒吼的心理準備，未料對方卻說：「『哎呀，壽司竟然在今天結束前送來了。」』收下了壽司。」





間根山貞雄《生為江戶前壽司》













》當壽司變成精緻料理





「……在郊外住宅區開店的高級壽司店，看著被父母親帶來的孩子坐在吧台前，態度大方地點海膽、中腹肉什麼的，一陣無力感忽然向我襲來。我的五十六年，到底算什麼呢？」





長部日出雄〈銀座情懷 〉













本書特色











1. 深入淺出地介紹壽司歷史，認識日本國民美食的文化精隨。





2. 趣談文學故事中的壽司，見證過往時代的記憶，以及日本社會的變遷。





3. 解析壽司食材、吃法、醬汁、配酒、壽司店發展，以及海外流行的壽司現象，認識五花八門的壽司知識。

作者介紹

重金敦之





一九三九年出生於東京，慶應義塾大學畢業後進入朝日新聞社就職。任職於《週刊朝日》時，為松本清張、池波正太郎、渡邊純一等人的責任編輯。曾任大學教授、文藝記者，在食之領域造詣深遠，亦獲得料理人們的廣大信賴。著有《世界第一侍酒師田崎真也物語》（中公文庫）、《食之名文學家們》（文藝春秋）、《池波正太郎劇場》（新潮新書）等。

譯者介紹





羊恩媺











淡江大學日文系畢業，譯有《獸之奏者》系列、《天使之耳》、《熱球》、《球形季節》、《水晶金字塔》、《十一字殺人》、《上海迷宮》、《佐賀阿嬤給我的人生禮物》、《阿嬤，我要打棒球！─佐賀的超級阿嬤》、《斷捨離》等多數。目前旅居日本，為專職譯者。

前言













第一章

壽司店的歷史軌跡





「沒有不可能」的時代





一開始是「攤販」





昭和十幾年的壽司店





戰爭結束後的委託加工制度





在家訂外送壽司





成為「正式聚餐」地點的壽司店





溫熱的料理和軍艦卷登場













第二章

壽司食材的四季





壽司之光鮪魚的榮光和悲慘





對初鰹的熱愛





激烈的小鰭新子競爭





白肉魚及新面孔的樂天購物網商城魚種





加熱就會改變味道的貝類





日本人十分熟悉的烏賊





東京灣的星鰻和蝦蛄





海膽和海苔的速配度





主角壽司飯和配角芥末













第三章

壽司店的尊嚴和顧客的任性





日本人根深蒂固的「生魚片信仰」





壽司店需要有筷架嗎？



樂天拍賣

該照什麼順序吃？





在壽司店喝的酒





乾瓢卷裡的芥末





薑和萬能蔥





炙燒的流行













第四章

壽司店的未來





從迴轉壽司到SUSHI的時代





填飽肚子的健康手指食物





壽司店算是餐廳嗎？





店主人和顧客共同打造的壽司店時空











結語

成為「正式聚餐」地點的壽司店





隨著經濟成長，飽食的時代來臨，壽司店也變成了社交場所。除了與企業的客戶及外國採購商們的商談等公司應酬之外，一家人一起來吃壽司的顧客也增加了。他們當然會喝酒。昭和四十年代，威士忌瓶已在架子上一字排開，後來又加上了燒酎，現在連喝葡萄酒的顧客都變多了。如果不喝酒，只為了填飽空腹來吃壽司，大概二十分鐘就解決了，但若是應酬的正式聚餐或家庭團圓聚餐，大概就要兩個小時。





瀏覽著備有冷藏機能的玻璃櫥中並排的海鮮群，煩惱地決定到底該做成下酒菜還是握壽司，就是在壽司店吃壽司的樂趣。



日本樂天

在吧台吃喜歡的壽司稱為「站著」吃。不用說，這個習慣是從顧客在攤販站著吃壽司傳下來的。握壽司放在客人面前的動作，日文叫做「TSUKERU（付ける）」，所以放壽司的桌子就叫「TSUKEDAI（付け台）」。





壽司從得站著吃變成可以坐著吃。這個變化應該可說是從壽司店賣酒的風潮而生的吧。還蠻多人不喝酒，但是喜歡吃壽司店的下酒菜的。壽司就從在家吃的「外送」變成「外食」了。





池波正太郎曾經說了這麼一段關於壽司店飲食禮法的話。





「在餐桌座位先點一人份。如果不夠再多點二、三個喜歡的壽司。」

這種點壽司的方式，應該不會吃掉太多錢。

「像這樣，找到自己喜歡的店之後常去，店裡的人就會記得我的臉，也會比較好說話。客人自然會覺得這家店令人放心。

之後，就敢坐到『吧台』吃壽司了。」

《新我的歲月》講談社文庫





會特地用「放心」這個字，就是因為有「不能放心」的壽司店。壽司店的結帳方式很難懂，會令人覺得「恐懼」也是事實。看起來愈高級的壽司店，就愈不會在店內刊登價目表，桌上也沒有菜單。這種飲食店是現在看不到的。不過，一人份的價格有全日本共通的「行情」，而且只要開口問，店裡的人也會告訴你。





不說人潮洶湧的午餐時間，晚上吃一人份的壽司、喝酒，感覺好像有點寂寞。然而一旦點了下酒菜，剛才說的「恐懼」就會等著我們，讓我們陷入無法抉擇的窘境。在壽司店，想讓言行舉止自然其實很難。總有一天，一定要坐在壽司店的吧台吃「自己喜歡的」壽司─這應該是很多人懷抱已久的夢想。





每家店都不一樣，不過「預設好的」和「自己喜歡的」壽司，就算食材一樣，通常魚肉的切法和大小、部位都會不同，還有可能會用前一天進貨後剩下來的食材。





另一方面，最近的年輕人不懂魚的名稱和價錢，也沒有知識，不知道該怎麼對話。只能指著展示櫃裡的魚說：「請幫我捏一個這個。」





作家武田百合子將自己帶著獨生女小花到歌舞伎座前的「E鮨」，吃「自己喜歡的」壽司的情況詳細描寫如下：





「我先點了啤酒，然後是澤之鶴（日本酒的品牌）。接著我說：『星鰻。』我很喜歡吃星鰻。後來又點了

①鮪魚紅肉、烏賊

②鮪魚中腹肉、赤貝

③章魚、再一個星鰻

④甜蝦、牛角蛤

⑤再一次鮪魚、烏賊

⑥小鰭、雞蛋

⑦海苔卷





頭上綁著一字巾的小哥在②③之前，一直靜靜地等著我吃完，然後問我下一個要吃什麼。到了④之後，他就不再問了，時不時用抹布擦拭沾...